Собственники заведений общепита искренне верят, что если к ним не приходила санстанция 5 лет, то у них все в порядке. Но статистика Минздрава говорит обратное: 98% проверок выявляют нарушения. Практически все работают с ошибками, иногда несовместимыми с деятельностью в фуд-сфере.
«Да ладно, если что-то не так, заплатим штраф — и все дела». Но не все так просто. За что закрывают общепит и сколько это закрытие стоит бизнесу на самом деле? Почему чистота ≠ безопасность? Какие нюансы «пищевой безопасности» замечает гость, а на какие сразу обращает внимание проверяющий? И куда будет двигаться контроль в ближайшие годы?
Мы обсудили эти и другие «горячие» вопросы общепита с Анастасией Ширейко и Антониной Пальчик, экспертами в белорусской сфере HORECA и совладельцами консалтингового агентства для индустрии питания «Вышка». Они также рассказали, как именно бизнес теряет деньги на несоблюдении СанПиН, почему «книга жалоб» изжила себя, и чего теперь боятся рестораторы.
Безопасность vs бюрократия: почему владельцы и гости видят санитарию по-разному
— Анастасия, Антонина, давайте обсудим ситуацию в общепите и в сегменте фуд-индустрии в целом в Беларуси. Наверное многим иногда приходит мысль «открыть свое небольшое кафе», но сразу же пугает огромное количество сложностей с документами, требования, санстанция… так ли это?
— Есть один главный парадокс в сегменте Horeca. Каждый из нас, посещая кафе или ресторан как гость, ждет высокого качества блюд, свежих продуктов и уж точно не гадать, мыл ли руки повар при нарезке тар-тара. Выбирая готовую еду, мы привыкли не сомневаться в сроках годности и доверять составу на этикетке — ведь есть система контроля! Мы требуем безопасности и 100% соблюдения норм, — требуем по праву, потому что платим деньги и доверяем свое здоровье.
Но стоит потребителю перейти в статус собственника, как эти же правила и нормы начинают давить и напрягать. Владелец видит не безопасность, а только «лишние мойки», «бесконечные журналы» и «придирки». Часто собственнику кажется, что его душат, нормы — глупые и странные, и поэтому соблюдать их «нереально» и бесполезно, ведь санстанции «лишь бы оштрафовать».
Но на самом деле душат не нормы, а хаос и непонимание, как требования закона соединить с реальностью бизнеса.Это правда, что не все очевидно. И неправда, что документов и требований очень много. Истина в том, что соблюдение норм — это не «услуга для санстанции», а страховой полис заведения.
Нужно сделать санитарные правила и нормы инструментом, который помогает эффективно работать, а не мешает жить. Но для этого нужно разобраться в деталях либо делегировать вопрос профессионалам, но сделать это вовремя. По сути, если задаться вопросами пищевой безопасности до момента подбора помещения и ремонта, все согласования упрощаются в разы, и согласования становятся приятной задачей, а не проблемой.
— А давайте взглянем со стороны гостя. Если посетителю что-то не понравилось, он заметил волос в еде или насекомое, имеет ли смысл писать замечание в книгу жалоб ресторана?
— Раньше книга жалоб была единственным инструментом обратной связи. Сейчас, если вы напишете жалобу в книгу, вам, конечно, должны ответить по закону — но скорее пришлют формальную отписку.
Вы можете написать в любое ведомство, хоть в Администрацию Президента — так будет эффективнее для решения вопроса. Система работает четко: запрос спускают по месту назначения, и вам не только ответят, а самое главное, проверят заведение и обязуют их устранить нарушения.
Кстати, у госорганов есть телеграм-каналы и чат-боты экстренного реагирования (например, у Минздрава). Соцсети тоже хороший способ, чтобы привлечь внимание. Мы знаем, что государственные органы мониторят интернет-пространство, подписаны на рестораторов и обзорщиков заведений, реагируют на публичные громкие случаи и жалобы.
Когда гость жалуется на отравление, это запускает полноценное расследование. И одной «идеально чистой кухней» здесь не отделаться. Чистота не имеет значения, если нет документов, не работает прослеживаемость.Первый вопрос проверяющих: кто готовил? Будут смотреть, кто работал в конкретную смену, допущены ли сотрудники к работе (медосмотры и медкнижки), соблюдают ли они личную гигиену, здоровы ли. Если у вас не зафиксировано здоровье, к примеру — это нарушение.
Следующий блок — документация. В Беларуси первым делом запрашивают программу производственного контроля и папку документов к ней.
Дальше проверка идет по цепочке поставок. Выясняют: откуда приехал продукт? Уточняют поставщика, документы на продукцию, дату поставки, партию, условия приемки. В эти моменты, когда куплено на рынке или не сохранили документы — ЦГиЭ даже могут инициировать проверку Госконтроля, чтобы проверили уже и другие направления.
Следующий шаг — холодильники и маркировки. Главная беда белорусского общепита — неподписанное и неопознанное, когда в холодильнике стоит контейнер с чем-то непонятным: нет названия продукта, даты изготовления и срока годности. Повар его открывает, нюхает, говорит «вроде нормально» и использует в блюде. К сожалению, такое происходит часто. В заведениях, где владельцы из Китая, например — в принципе сложно найти подписанные ингредиенты.
И это только первые пункты, на которые смотрят при любой проверке. Но давайте честно, кто из гостей хотел бы есть непонятно что, непонятно когда приготовленное, непонятно кем и какими руками?.. Тут уже нормы не кажутся такими строгими, да?
слайд сколько нарушений
«Нарушают чаще всего неумышленно»
— Правда ли то, что заведения используют на своих кухнях просрочку? Экономят ли владельцы на свежих продуктах?
— Любые утверждения, доходящие до крайности, неверны. Утверждение «просрочек нет» — неправда, но и говорить «кругом одни просрочки» — тоже неверно. Реальность находится где-то посередине. Нарушения есть, но они чаще всего возникают не из-за злого умысла владельца, а из-за отсутствия планирования, обучения и системного контроля.
Это в начале 2000-х нормально было «прогнать просрочку», сейчас такой подход — скорее исключение, чаще в эконом сегменте. Сегодня такого в профессиональной среде не встретишь: это прямая угроза бизнесу.
Нужно быть сумасшедшим, чтобы отдавать приказ, который в конечном итоге приведет к отравлению людей, жалобам, проверкам, репутационным потерям и, в конечном счете, к закрытию бизнеса.Поэтому мы говорим не о системе мошенничества для экономии, а о ситуациях халатности или неумении поддерживать контроль на постоянной основе. Встречаются ситуации, когда «не знали» как правильно хранить и маркировать, неправильно передали информацию смены, новый сотрудник не обучен и без сансправки, а ППК никто не читал…
Но это происходит из-за отсутствия выстроенных процессов, а не из-за злого умысла или стремления сэкономить. Владельцы, когда мы с ними разбираем подобные случаи, часто говорят: «Мы же не хотели, мы же не знали, мы же как для себя, вкусно как дома старались!». И это действительно так.
Тут скажем для владельцев и тех, кто хочет ими стать. Логика домашней кухни не применима к ресторанной сфере. Хотя для многих это не очевидно.
Кажется, что приготовление еды везде одинаковое. Главное — душевно и из хороших продуктов. Но это не так!На профессиональной кухне важно заранее продумать и фиксировать путь продукта от поступления сырья, через полуфабрикат в готовое блюдо. Это те самые контрольные критические точки, которые должны быть у каждого объекта прописаны в ППК. Важно создавать систему и обучать этой системе персонал. Потому что непрозрачность работы кухни влечет за собой не только риски снижения качества, но и отравления и жалобы.
И хотя многие владельцы до сих пор не видят связи между своей прибылью по итогам месяца и санитарией, связь прямая. Они думают: «Ой, санитарные нормы, ППК… ну, напишем что-нибудь».
На практике, если стандартов нет, то рано или поздно случается сбой. В первую очередь — отсутствие прибыли за счет постоянных списаний и потерь, порчи продуктов, нарушений технологии. И когда «вкусные» места теряют гостей, собственник редко думает про санитарию. А вся причина всегда на кухне.
— То есть собственники нарушают правила неумышленно?
— Да, основные нарушения — по незнанию. Но незнание не освобождает от ответственности.
К сожалению, практика такова, что сейчас в Саннадзоре не проводятся консультации. Это не задача СЭС — обучать вас и консультировать, их деятельность контрольная. Часто они говорят: «Вы сделайте, а мы проверим».
Поэтому эта сфера остается в зоне ответственности собственника. Опытные рестораторы либо имеют специалиста в штате либо, обращаются за аутсорсом этого вопроса.
«Нельзя просто написать правильную ППК, нужно сделать правильный бизнес»
— Вы говорите о ППК. Давайте расшифруем, что такое ППК и почему это «главный документ» в общепите?
— ППК (Программа производственного контроля) — документ, который обязан быть в любом объекте общественного питания независимо от его размера, от кофе поинта до ресторана. Это своего рода «санитарная инструкция» проекта, как инструкция к автомобилю или холодильнику. Представляет она собой большую папку, в которой полностью описывается, что за объект, что делает, где, из какого сырья, как именно производит, куда и сколько продает, нарисованы планы расстановки оборудования и потоки движения продуктов, вентиляция, график обязательных лабораторных испытаний и многое другое.
Многие ошибочно считают, что ППК — это просто «папка для санстанции», которую можно скачать из интернета или написать «так, чтобы приняли».Иногда ее пытаются сделать через чат gpt, «списать» у знакомого, написать самостоятельно… Но это большое заблуждение.
ППК описывает реальные процессы на кухне, и он должен совпадать с тем, что происходит в действительности и учитывать соответствие законодательству. Именно это и проверяют! Если процессы не выстроены, если нет раздельных досок, правильной мойки, нужного количества складских зон, то никакая ППК этого не исправит.
«За нарушение правил штраф — не самое страшное»
— Назовите ТОП-3 правила СанПиНа, которые бизнес считает глупыми или невыполнимыми. Они правда бессмысленны для безопасности или просто неудобны?
— Самые частые возражения со стороны бизнеса касаются трех вещей:
- Первое — количества моек и рукомойников. Бизнес спрашивает: «Зачем столько моек? Нельзя ли мыть руки там же, где и посуду?».
- Второе — обязательного наличия раздельных швабр и ведер. Частый аргумент: «Я же дома мою одной шваброй и ничего!».
- Ну и третья жалоба касается ведения журналов и маркировки продукции.
Бизнес считает эти требования сложными и бессмысленными, но на самом деле это не бюрократия, а инструменты управления. Маркировка помогает отслеживать сроки годности и предотвращать ошибки, а ведение журналов и документов — такая же норма, как бухгалтерия или CRM-система. Почему-то никто не жалуется, что договор с сотрудником надо оформлять письменно, а не запоминать в уме? Также и оформление документов по пищевой безопасности станет нормой
— В каких случаях предпринимателю математически выгоднее платить штрафы, чем соблюдать нормы?
— Ни в каких. Главный страх бизнеса — не штраф, а приостановка деятельности на 90 суток, что намного дороже любого штрафа. Давайте мы приведем расчет для среднего заведения на 50 мест в Минске:
- Выручка за 90 дней: 445 500 руб.(90 чеков в день*55 руб средний чек * 90 дней)
- Постоянные расходы в простое (аренда, зарплата): 245 025 руб.
- Штраф (до 500 базовых): 20 000 руб.
- Утилизация продуктов: ~44 550 руб.
- Потеря выручки после открытия (из-за ушедших гостей): ~59 400 руб.
- Расходы на повторный запуск: ~15 000 руб.
- Итоговый ущерб: около 420 000 руб.
Это почти в 5 раз больше, чем чистая прибыль за эти же 3 месяца! Кроме того, приостановка ведет к кассовым разрывам, уходу сотрудников и потере доверия аудитории. Дешевле сделать все нормально на старте.
«Лучший запах — его отсутствие»
— Есть ли какой-то запах на кухне, который кричит о проблемах с безопасностью?
— Главный «кричащий» запах — запах старого, перегретого фритюрного масла (по научному — акролеин). Это ядовитое вещество, которое образуется при сильном перегреве масла. Если масло черное и оно выделяет зловонное «амбрэ», то это говорит об ослабленном производственном контроле и риске для здоровья.
Есть и другие тревожные запахи. Запах несвежей тряпки говорит о том, что уборочный инвентарь не сушат, он становится источником бактерий и грибков. А запах канализации в туалете сигнализирует о неисправной системе слива, риске попадания микробной флоры в помещение.
Самый хороший запах — отсутствие запаха. В профессиональном заведении, где хорошая вентиляция, в зале даже не должно пахнуть едой.
За что могут закрыть общепит
— Расскажите типичный случай системной ошибки бизнеса, которая может привести к массовому отравлению. Как владелец объясняет это?
— Основной бич белорусского HoReCa — недостаточный профессионализм и незнание теории.
Самые неприятные случаи — заражение сальмонеллезом (достаточно опасная инфекция, которая при слабом иммунитете или определенных особенностях здоровья может привести вплоть до летального исхода). Источником его чаще всего становится недостаточно термически обработанное яйцо (пашот, глазунья). Типичный сценарий: в заведение приходят с проверкой после того, как кто-то из гостей попал в больницу с сальмонеллезом.
Владельцы в таких случаях находятся в панике и недоумении: «Как такое возможно?». А вот так, например: повар режет сырую курицу, зараженную бактериями, затем, ополоснув доску и нож водой, тут же нарезает салат. Он, по сути, нарушает правило раздельного инвентаря и переносит бактерии. Курица термически обработана и все ок, а салатом отравились.
В серьезных случаях санитарный надзор может привлекать прокуратуру, а та — инициировать уголовную ответственность в зависимости от последствий. В целом очень часто проверка СЭС становится первым «звоночком» для проверок КГК и остальных надзорных органов.
«Ждем закручивания гаек в сфере пищевой безопасности»
— И напоследок. Куда движется контроль в сфере пищевой безопасности? К чему готовиться бизнесу в ближайшие один-два года?
— Мы считаем, что контроль будет двигаться в сторону повышения требований, к поэтапному наведению порядка сверху вниз. Мы видим это на примере наших соседей.
Предприниматели в сфере общественного питания с 2017 года дышали свободно, ведь 7-й декрет «О развитии предпринимательства», действительно упростили очень многие требования, и предпринимательство в РБ развивается активно. В декрете, к примеру, сказано, что объекты общественного питания на добровольной основе могут инициировать экспертизу ЦГиЭ (проверку санстанции), а могут и не инициировать.
Ответственность на гражданах. Но за эти 9 лет оказалось, что не многие предприниматели воспринимают рекомендации, некоторые даже утверждают, что «санитарные правила отменили». Конечно, это не так. В целом сейчас проверяющие органы вынуждены повышать планку требований, чтобы защищать здоровье и жизнь граждан.
Сейчас для всех объектов общепита (даже если готовите только напитки!) обязательно прохождение санитарно-гигиенической экспертизы (которая теперь включает не две, а три процедуры. Третью добавили не так давно, это санитарно-гигиеническая экспертиза рабочих мест.
А в долгосрочной перспективе международные системы пищевой безопасности (ХАССП, ISO 22 000), уже внедренные на крупных производствах, скорее всего будут спускаться и на средний, и на малый бизнес.
Хотя все еще остаются те, кому правила не писаны, но повышение профессионализма всей сферы неизбежно.
Источник: Про бизнес